明初谋臣传：第6章 果酒比例

小瓷瓶里的初级甘油被王飞小心翼翼地藏回了柜子深处。此刻，它还派不上用场。他深知万丈高楼平地起，若没有一款口感均衡、发酵成功的基酒，任何后期的修饰都是空中楼阁。当前最紧要的任务，是找出那套完美的基础配方：梅肉、酒曲、红糖、自制白糖，四者之间的黄金比例。

他再次伏案疾书，但这次，纸张上不再有甘油的影子。取而代之的是密密麻麻的计算和十二个坛子的详细规划。变量被精简并聚焦：

·糖的总量固定（以保证最终酒精度）。

·红糖与白糖的比例（测试红糖带来的风味复杂度与白糖带来的纯净发酵效率和酒色）。

·酒曲的用量（测试其对发酵速度和最终风味的影响）。

“福伯，”他召来老仆，指着方案上十二个编号的坛子，“此次试酿，须得先定基味。这十二坛，用料各有细微差别，旨在找出最佳配比。十日后，我们需从中择其最优者，方能进行下一步。”

王福看着那十二个坛子的不同配方，虽然依旧觉得耗费巨大，但经过前几次，他已明白少爷做事自有章法，便点头应道：“老奴明白。少爷吩咐便是。”

材料再次备齐。十二个一致的小酒坛洗净晾干。王飞制作了新的皮纸标签，这次写的是：“壹：曲常，糖全红”、“贰：曲常，糖红七白三”、“叁：曲常，糖红五白五”、“肆：曲常，糖红三白七”、“伍：曲常，糖全白”、“陆：曲减一，糖红五白五”、“柒：曲增一，糖红五白五”……他同样设置了酒曲用量变化的对照组，但核心是糖比例。

巨大的工作量再次上演。清洗、去核、捣碎梅肉，精确称量每一份酒曲、红糖和白糖。王飞如同一个一丝不苟的化学家，严格遵循着纸上每一个数字。王福则负责混合、装坛、注水、搅拌。

每完成一坛，王飞便亲手贴上对应的标签，仿佛给它们赋予了不同的使命。

“第一坛，全红糖，不知风味几何？”“第三坛，红白各半，望其能兼顾香醇与澈净。”“第五坛，全白糖，或能得最清冽之酒？”“第六坛，酒曲略少，发酵或慢，风味或更柔和？”“第七坛，酒曲略多，望其速成，但需防味苦……”

他一边操作，一边低声自语，心中充满了对每一种可能性的期待与揣测。

十二坛希望之酒再次被送入那间作为临时实验室的空房，在恒定的温度下开始了它们的转化。

接下来的十天，是观察与判断的十天。

王飞每日的巡查记录变得更加细致。他不仅记录每坛的发酵活跃程度（气泡声的强弱、持续时间），更仔细观察着酒液颜色的变化。

·他注意到，全红糖（壹号）和红糖比例高（贰号）的坛子，酒液颜色明显更深，呈深琥珀色甚至浅褐色，发酵产生的气泡也似乎更粗大一些。

·全白糖（伍号）和白糖比例高（肆号）的坛子，酒液颜色则清浅许多，呈现诱人的浅琥珀色，气泡细腻。

·红白对半（叁号、陆号、柒号）的几坛，颜色介于二者之间。

·在发酵速度上，酒曲用量增加（柒号）的坛子，发酵启动最早，气泡声也最为猛烈；而酒曲减少（陆号）的则启动稍晚，声音温和。

第十日，根据观察，主发酵已基本结束。是时候进行初步评判了。评判标准很简单：酒液清澈度、香气、以及……一小勺的谨慎品尝。

王飞和王福净手焚香（以示郑重且减少杂菌），准备了一套干净的白瓷碗和几个小勺。

他们小心翼翼地，逐一揭开每个坛子的封口一角。顿时，一股复杂而浓郁的混合着果酸、酒香和糖蜜气息的味道弥漫开来，每坛的香气又略有差异。

他们用干净的勺子，撇开表面的少许浮沫，舀出一点点酒液，盛入白瓷碗中观察色泽，再凑近轻嗅，最后王飞用勺尖沾取微量，小心翼翼地品尝。

过程沉默而专注。王飞每尝完一种，便立刻用清水漱口，并在本子上飞速记录：“壹号（全红）：色深，香浓带焦糖气，味醇但略浊，后有微苦。”“贰号（红七白三）：色较深，香醇，味厚，仍微浊。”“叁号（红五白五）：色琥珀，香气馥郁，酸、甜、酒味较平衡，微浊。”“肆号（红三白七）：色浅琥珀，香气清雅，味较净，酸度略显。”“伍号（全白）：色最清浅近金，香气较单一，味净但略薄，酸感明显。”“陆号（曲减）：色同叁，香气柔和，发酵略不足，酒味偏淡。”“柒号（曲增）：色同叁，香气扑鼻，酒味冲，后味确有微苦……”

品尝完毕，王飞看着记录，陷入了沉思。全红糖的风味过于浓重甚至显浊，全白糖的又过于单薄。折中的方案，尤其是第三坛（红五白五，标准曲），在香气和口感的平衡度上表现最好，虽然酒体仍略显浑浊（需时间沉淀）。

“福伯，”他抬起头，眼中有了决断，“看来，这第三坛的配方，可为基准。红糖取其香，白糖助其净，比例各半，相得益彰。酒曲用量，亦是常规即可。”

他找到了基础配方的方向。虽然这酒还需时日陈化才能达到最佳状态，但通往琥珀美酒的道路上，最大的一个障碍已被清除。

下一步，便是以这“第三坛”的配方为基础，去探究那“画龙点睛”的甘油，该在何时、以何量加入了。那将是另一个精妙的实验。