人生必吃菜谱：第4章 葱烧海参

前面讲的几道都是些我们小地方菜，这章讲个我们山东的大菜，葱烧海参。

海参本身是没有味道的，厨师们的讲究就是有味使其出，无味使其入。葱烧海参，顾名思义，要将葱香味融入海参里。这道菜葱香味是它最大的特点，是偏咸甜口的。好的厨师烧出来的挂汁明亮，味道丰富。不是那种很重的味道，是那种很细腻的味道。

海参要选择渤海的参，渤海水比较冷，海参的胶性大，口感柔爽滑嫩弹性好。葱要首选章丘葱，章丘葱葱白较大，脆嫩可口。

要想做好这道菜，熬葱油是关键。章丘葱切下一掌宽的葱白油炸至表皮变色备用，剩余的葱要切成葱花。选两块姜切片，适量蒜瓣拍碎，适量香菜梗，根(不要香菜叶)切段。按照姜，蒜，葱，香菜梗的顺序依次下锅小火慢炸，炸到全部变色葱油就好了。

把之前炸好的葱段和适量的耗油，酱油，料酒，姜汁，白糖，盐都放进一个小碗里，加入适量的高汤上锅蒸了。

起锅炒糖色，下入提前发好的海参。海参翻炒几下下入少量葱油，把蒸好的葱段也放入锅里翻炒。在下入适量刚刚蒸好的汤汁，这时候在下葱油。翻炒到熟透下淀粉水收汁，临出锅在淋入少许的葱油。把提前用水烫好的小油菜摆个盘把海参排在油菜上，在把锅里少许的浓稠汤汁往上一挂，这菜就算成了。

这道菜比较繁琐，是一道比较考验厨师的菜，各位要吃的话尽量还是要选择高档一些的餐厅。这道菜味道极佳，是鲁菜的代表菜之一，有时间一定要到山东来尝尝。