大厨说：第26章 从预制和预加工说起

从预制和预加工说起

文/王斌

早上六点，我站在窗边看着天，太阳还憋屈地站在昨天的地方，昨天一天的雨让它显得郁闷，请来了风，想把头顶的云层吹开，我看见一团团的黑云和风较量的过程，我也看见了太阳顽强地露出笑脸，那一刻，云层估计是受了惊吓的原因，脸色都白了。

我还看见大树拼命地摇着枝条，发出呼呼声音，在我还没有明白它想表达意思的时候，我又看见了天边云层的变化。远处黑云兵团迅速赶来，只见它们用身躯把太阳再次遮挡，这次我完全看不见太阳的身影。

我估计他们是拉上天空的幕帘，幕后它们是谈判还是较量，我不得而知。

端着咖啡在窗边思索，这天上和人间怎么都上演着相同的故事。

我不知道此刻有多少人像我一样，傻傻地在等着吃瓜，等着知道最终的结果，究竟今天是太阳露头还是黑云压顶。窗外，一群秋虫也在叽叽喳喳地议论着这场天空的大戏，它们似乎也在争论谁能主宰今天的天气。

我想起了一个词“吃瓜群众”，这会儿端着咖啡站在窗前的我，不就是个典型的“吃瓜群众”吗？要不是今天的风大，我估计这会儿是站在阳台上看戏，而不是回头坐到书桌前写今天的日记。

写什么呢？

就聊聊互联网上唱的最热闹的关于罗永浩和西贝的大戏，毕竟咱也是餐饮人，总不能搬着板凳喝着咖啡就这么看热闹吧。

罗永浩和西贝之间的争论，从表面上看是一场关于预制菜的唇枪舌剑，但本质上却是两种价值观的碰撞。一个推崇效率与规模，在法律的框架内尽可能做到极致；另一个则更注重传统的展现，在烟火气中传递温度与情感。

九月十号，罗永浩发文说：“好久没有吃西贝了，今天下飞机和同事吃了一顿，发现几乎全是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了，希望国家尽早推动立法，强制餐厅必须在菜单上标注是否使用预制菜”。

此文一出，迅速引发了网友的热议。

西贝老总贾国龙随后回应称：“根据国家标准，我们餐厅没有一个预制菜”并表示：“一定会，我们一定会起诉他，一定一定会起诉他！”

面对贾国龙的几个一定，罗永浩再次回应称：嗯，我准备好了。

在随后的两天里，罗永浩不但在微博上火力全开，在直播中也开始全面反击。

他表示：“我不反对使用预制菜，但我坚决反对餐厅打着现炒的旗号，实则偷偷用预制菜替代。消费者有权利知道他们吃的是什么，尤其是在价格高得离谱的情况下更应该有知情权”他还强调，自己并非完全否定预制菜的价值，而是呼吁餐饮行业提升透明度，尊重消费者知情权。

罗永浩的这番言论，赢得了不少网友的支持，从一开始就迅速上升成了公众关注的焦点，在这场争论中，吃瓜群众罕见的将这场关于预制菜的讨论推向了一个前所未有的高度。这一次大多的吃瓜群众不再是单纯的旁观者，而是带着自己的立场与情绪，站在了罗永浩一边，这让一向褒贬不一的罗永浩，都不由得发出一声感叹：“原来我不是一个人在战斗。”

这次大家之所以站在罗永浩的身后，是因为他也是一个消费者，他站在普通消费者一边的同时，也站在道德的制高点，他要看西贝如何回应这场舆论危机。

面对罗永浩的强势反击，西贝方面并未退让，而是迅速组织公关团队展开回应。他们开放了全国三百七十多个门店的后厨，邀请媒体和消费者代表参观实际操作流程，并开始了网络直播。

如果说这是一场普通的舆论战，可以说，贾国龙的这一次带着满满诚意的回应，一定会赢得不少好感，甚至可能就此平息风波。但问题在于，他这次面对的对手可是罗永浩。

罗永浩是谁，他是一个身上背负六个亿外债而不跑的男人，他除了面对星巴克无奈地自扇耳光之外，从未真正服输过。

回头再看西贝开放后厨带来的效应，不得不用这是一招给对手递刀子来比喻。天下没有这样自黑的，这哪里是直播，这是自爆家丑呀。镜头里，厨师们取出保存24个月的西蓝花，再取出冷冻一年的烤鱼，还有一袋袋的浓汤，说我们都是现做的。

当记者问到厨师有没有厨师证的时候，厨师竟然支支吾吾半天，说虽然没有，但我们的厨艺都是经过严格培训的。更令人惊讶的是，有消费者在现场提出质疑，厨师仍然信誓旦旦地说，我们没有预制菜。

从西贝后来关闭直播，我仿佛看到了一个企业面对舆论危机时的手足无措。显然，他们没有做好应对的准备，通过直播，反而暴露了自身存在的问题，让原本可能偏向企业的舆论瞬间倒向了消费者一方。

根据西贝的报告，第一天营业损失200万元，第二天损失达到了500万元。而这样的损失，似乎还只是一个开始。原本明年就要上市的西贝，该如何面对这样的危机，这是各个企业都在观察的焦点。大家都想从中得到启迪，毕竟这样的案例，对每个企业都具有重要的借鉴意义。

在社交媒体高度发达的当下，一次小小的危机，随时可能演变成一场灭顶之灾。而如何应对，成为所有企业必须认真思考的问题。

面对这样的危机，作为一个餐饮人的我，是如何看待这一事件的呢？

我认为西贝的这次危机，本质上是一次认知上的信任危机。

所谓认知，就是不同的人对于同一事物的理解存在差异，这次的认知差异其实就是对于“预制菜”这个概念的不同理解。西贝认为自己使用的半成品加工符合行业规范，根据国家的明文规定，中央厨房加工的产品并不在预制菜的范畴之内。

好多人列举出来了一系列的问题，提出冷冻饺子，冷冻包子，冷冻油条还有一系列的冷冻主食，甚至包括方便面在内，问这些到底算不算预制菜。

可是根据国家标准，这些还真不属于“预制菜”，这是“预制主食”。

你是不是觉得这是在咬文嚼字呀，其实这并不是咬文嚼字，而是对概念的清晰界定。预制菜的核心在于“菜肴属性”和“加工方式”。像冷冻水饺、包子这些属于主食类产品，国家已经有明确分类，不属于预制菜。

好了，咱们不说这些主食了，就说菜吧；按照国家标准，预制菜必须具备菜肴属性，也就是说，这些菜品在加工过程中已经具备了成为一道菜的基本形态，而非仅仅是一些原材料的简单处理。

比如宫保鸡丁、红烧肉等，这些菜品经过预先烹饪后被冷冻或保鲜，待消费者下单后再进行复热或者二次加工。这样的菜品既保留了菜肴的本质，也满足了出餐效率的需求。因此，这可以算作是预制菜。用老百姓最容易理解的话来说，预制菜就是加热后倒出来就可以食用的菜肴。

而且，国家还明文规定了，像中央厨房里面加工出来的不属于预制菜范畴。

你是不是给搞糊涂了，国家就是这么规定的，所以，西贝老总贾国龙说：“按照国家标准，我们西贝没有一道菜是预制菜”

这话听起来没错，但老百姓听起来却是糊涂了。

明明看见西贝直播打开的都是预包装的，有保存24个月的，也有18个月的，还有包装好的汤，还有冷冻的食材，打开之后直接加工一下就端上桌了，这在消费者看来，不就是预制菜吗？

问题就出在这里，企业和消费者对预制菜的定义完全不同，企业觉得，我最后有一个加工的环节，所以我们不是预制菜，顶多只是“预加工”菜。

那么“预制”和“预加工”有什么不同呢。

从字面看，“预制”与“预加工”都包含一个“预”字，意指“事先、预先”。但这对看似相似的术语，却有着本质区别。

预制侧重的是“制”，即“制造、制作”，强调从无到有创造出独立成品或完整方案。在餐饮领域，预制菜通常是在工厂中完成全部或绝大部分烹饪工序，然后进行包装、冷冻或冷藏，运到门店后只需简单复热即可食用。

而预加工核心在于“加工”，指对已有原材料进行初步处理，以改变其形态、性质或尺寸，使其更适合下一步的深加工或最终使用。它只是生产流程中的一个中间环节，本身不产生独立的最终产品。也就是说，尚未形成完整菜品，需要后续进一步烹饪才能成为可食用的菜肴。

比如，企业在后厨将鸡肉切块、腌制并裹粉，消费者买回家后需要自己进行油炸才能成为可食用的炸鸡块，这一过程属于预加工。而如果是工厂里已经完成油炸、调味等步骤，消费者只需加热即可食用的，那就是预制菜。二者的关键区别在于是否完成了完整菜品的制作流程。

这场争论其实是官方标准与公众认知的脱节。

2024年，市场监管总局等六部委联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》对预制菜进行了明确界定。

按照该定义，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，“不添加防腐剂”，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

该《通知》特别强调了几类不属于预制菜的情况：

连锁餐饮企业中央厨房制作的菜肴；

仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品；

速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品；

可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜。

按照这个标准，西贝确实可以声称自己“100%不是预制菜”。

看来，真要是最后走到了法院，西贝确实可能赢得官司。

但我有一个疑惑；

拿出保存了24个月的西蓝花，给一岁的孩子吃，我给他吃的是什么呢？

我只想要一个答案。

全文完

王斌作品

2025年09月14日08:54:52