列车的记忆：第4章 第三章 炒酱

列车刚驶离黔太站，后厨的排风扇就“嗡嗡”的转了起来。

凌晨两点半，叶凡站在灶台前翻搅肉酱，猪油混着草果的香气飘出半米远……

这是一个好习惯，每周三进行一次的备料环节，得在天亮前炒好三十斤肉酱，足够支撑到下一次返程。

酱的选择挺多的，诸如黄豆酱、甜面酱、辣酱、甜酱、豆瓣酱等等。

一般而言，炒酱是需要一种或两种以上的酱来调制，用水卸开后，再加以炒制……每种酱的搭配不一样，味道自然也不一样，厨艺差的人一般调制也会单一。

调制越复杂，酱的味道越千变万化，光是组合就有好几百种……无论是先后顺序，还是增减种类和数量，都将影响着最后的品质。

“哐嘡”一声，有人撞开了后厨的门。

老张攥着一个皱巴巴的笔记本，脑袋往灶台方向探了探，蓝布围裙上还沾着早上现熬的粥粒：“叶子，你这钯肉米线的肉酱是咋个炒呢，这也恁香了？”

叶凡没抬头，竹勺在铁锅底划了个圈，将黏在锅边的肉糜刮下来：“葱姜水分三次加。”

老张赶紧低头记，笔尖仿佛在纸上戳出一个洞：“还有啥？你一并说了，我昨天自己整了一顿，好家伙，肉嚼着跟嚼木柴似的。”

偷偷往灶台凑了凑，老张的视线落在了叶凡手边的一个陶罐上……那罐子是红水地区烧制的，罐口刻着一个“叶”字，磨得快要看不清了。

“草果粉要炒香。”叶凡抬头，左手虎口的疤痕在灯光下泛着许些淡粉色：“小火烘焙两分半钟，闻到焦香就关火，不然容易发苦。”

叶凡把装着草果粉的罐子往老张那边推了推，罐底蹭过灶台，带出细碎刺耳的噪音……

陶罐是母亲当年摆摊用的老物件，属于传家宝级别，罐里的草果粉是自己制作的，比外面买的要新鲜一些。

老张愣了愣，手里的笔停在“草果粉”三个字上：“你咋个不藏着了？餐车要是卖同款，你这小摊生意……”

“没得事。”叶凡搅了搅肉酱，油层下正酝酿着芳香风暴：“我妈当年说过，厨艺是看天分的，看得来不一定学得会，好吃的东西总得多个人尝一下才有意思。”

不由得，叶凡想起了两个半小时前，杨车长搬来新到的食材时说的话:“你爹当年在后厨教徒弟，非常的大方，连厨房常用大料在哪家店卖的最好都传了下去”。

老张没再说话，靠在旁边看叶凡炒酱。

铁锅里的肉糜渐渐变成深褐色，叶凡加了勺生抽，又撒了把切碎的紫苏叶：“最后加这个，提鲜不发苦。”

老张赶紧记了下来，笔记本上的字虽说歪歪扭扭，却写得极其认真。

等肉酱炒好盛进保温桶时，天已经蒙蒙亮了。

叶凡擦完灶台，从储物柜里拖出个旧木箱……这是母亲留下的，里面装着当年摆摊的零碎物件，他搬上车两个半月了，还没好好翻看过。