鹏城食安小记：第2章 当地餐饮单位的食品抽检
第2章 当地餐饮单位的食品抽检
第二天早晨的阳光透过轻薄的云层，浅浅地撒了下来。社区旁边的餐饮店也陆陆续续开始了营业，往来的人也渐渐多了起来。
餐饮店的商家望着来往的人群，不停吆喝售卖早餐。
“好吃的葱油饼，大家快来尝尝，好吃不贵。”
“大家快来尝尝新鲜的河粉、米粉，经济实惠，还可以双拼。一份只卖5块！”
“快来看看咱家的包子、油条、豆浆，都是刚做出来的，包子皮薄馅多。”
安之走到一家饼店门口，朝着饼店正在做饼的老板说道：“老板，帮我切3元的葱油饼。不要辣的，原味的就好。”紧接着，安之拿手机扫码付了钱。
“好。你再等一会，新的一锅葱油饼马上就好了。你的运气比较好，刚好这个是新出炉的葱油饼，味道特别好吃。”老板笑着回应。
安之的目光盯着新出锅的葱油饼看了看，刚出炉的葱油饼呈现出金黄的色泽。
趁着葱油饼刚出炉这股热乎劲，安之拿过葱油饼一口咬下去，饼的口感十分酥脆，还有淡淡的葱香味停留在味蕾上。
安之拿着刚买来的早餐，一边吃一边往办公楼走去，心里默念到：这老板实在啊，没骗人，比我之前吃过的葱油饼都要好吃。
刚走到办公室，就看见同事们都早早来到了办公室。安之挥了挥手，朝着同事打招呼：“大家早啊，今天大家都挺早到的呀。”
江涛哈哈一笑，轻松地说道：“今天路上不塞车，我们就早到了。”
珺珺马上“切”了一声：“你别听他瞎说，他家本来就离的近，压根不存在堵车的情况。哪像我们几个上班通勤来这边都要一个半钟。”
佳聪朝安之的方向丢来了一只马克笔：“安之接着，等会记得拿好食品抽样的抽样袋、马克笔、手套。晚点的一时间，我开车带你去抽检。”
安之伸手稳稳接住佳聪丢来的马克笔，接着问道：“聪哥，那今天我们去哪个地点抽样呢？”
佳聪站起身，走到墙上的地图前，用手指点了在地图的一处：“就是这里，今天我们去青城村食品抽检。再过几天，我们去溪流村和白鹤村食品抽检。你可以上网查查，这几个村子的由来可谓源远流长。”
安之打开手机，上网查询了起来。网上解释说：年代较早的青城村始建于清朝初期，因为村里有一座青城古山，林木青翠，风景壮丽，所以取名“青城村”。溪流村和白鹤村于清康熙年间建成，前者因为村落旁边的河流水质清澈，故取名“溪流村”，后者因为村落后山有很多荷树、榕树，成千上万的白鹤在林中建巢栖息，故取名“白鹤村”。
珺珺看时间也差不多了，从抽屉中拿出一张崭新的工作证，往安之的手中拍了过来：“拿着，这个是你的工作证，出去食品抽检要带上，别弄丢了。”
安之笑了笑，回复道：“不会的。就算我丢了，工作证都不会丢的。”
珺珺摆了摆手，指了指电脑的时间：“时间也不早了，准备出发了。今天安之你跟聪哥和涛哥好好学食品抽检的流程，不懂的地方就问他们两个就好了。”
佳聪从口袋里拿出车钥匙，朝着众人晃了晃：“来了来了，马上出发。”
安之坐在车的后排，不断打量着路边的风景。
安之的目光透过车窗，路旁青葱的树木不断朝身后走去。看着前方的景象一步步后退，安之的思绪不经意间也回到了上学时的课堂。
大学里的第一堂食品导论课，一位年长的老师站在课堂上，朝着台下的学生提问：“你们为什么选择食品这个专业？”
在老师抛出问题后，台下的同学七嘴八舌地讨论了起来。
“这个专业是最对接地气的，民以食为天，可以学到很多食品相关的知识。”
“分数不够，我才来学食品的，我之前想学计算机来着。”
“学食品，最后最不济也能做个厨师或者食品检测员，足够养活自己了。”
“学食品以后做甜点肯定不成问题了，未来想做一个糕点师。”
老师拍了拍讲台，说道：“看样子，大家学食品的原因都是有所不同的。有的同学是因为热爱选择了食品，有的同学是因为考试发挥不理想来到这个专业。但不管怎么样，你们来到这边，也是一种莫名的缘分。”
“今天食品专业的第一课，就是认识食品专业，了解食品行业的发展。最重要的是让大家对食品有一个初步的概念。不管未来大家是否学有所成，都能无愧初心，为食品安全的建设添砖加瓦。”
老师随即拿起粉笔，在黑板上写下一行字：民以食为天，食以安为先。
路中间的红绿灯跳转了红色，前行的车辆都被按下了暂停键。一个刹车，又把安之的思绪拉回了现实。
江涛拍了一下我的肩膀，朝着安之问道：“想啥呢？刚才看你朝窗外看了这么久。”
安之哈哈一笑：“想到一些以前的事情，有点触景生情了。”
江涛一脸狐疑：“该不会是哪个漂亮的初恋小姐姐吧？”
安之撇了撇嘴，赶紧转移了话题：“肯定不是，你想啥呢？我们还有多久到目的地呢？”
江涛指了指前方的路：“不跟你开玩笑了，哈哈哈。我们也快到目的地了，等过了这个红绿灯，前面左转就是青城村了。”
进入村，映入眼帘便是矗立的牌坊，上面雕刻有“青城村”三个大字。
相传，青城村曾经是“油绿田园、缕缕青烟、纯朴祥和”。在经历改革开放后，村子迎来了崭新的发展。不仅收入翻倍，而且村里新盖了很多楼房，村民们亦是安居乐业。
随着历史不断前行的过程中，村子里至今还保留着“祠堂点灯”的村俗，村里现存一座宗祠。每逢家里有孩子出生，村民都会到祠堂点灯、祭拜祖先，望祖先保佑孩子平安。
江涛把外出抽检的大伙带到了一家今天计划食品抽检的餐饮店门前，对着安之说：“就是这里了，今天你负责拍照。”
江涛伸出手指，指了指餐饮店悬挂的招牌，在餐饮店门口停了下来：“安之，食品抽检需要要拍7张照片。分别是餐饮店门头照、营业执照、食品经营许可证、健康证、食品抽样照、食品样品照和老板的签字照。”
安之立马回了一句：“好的，没问题。”
佳聪走到餐饮店的前台，拿着工作证对着餐饮店的老板说：“您好，我们是食品抽检的工作人员，这是我的工作证。麻烦出示一下你们的营业执照、食品经营许可证、健康证三个证件。我们需要检查登记一下。”
“营业执照和食品经营许可证我都放在食品公示栏那边了，你们跟我来。”餐饮店老板一边带路，一边询问，“健康证的话，电子版的行不行？”
佳聪点了点头，接着说：“没问题的，电子版的健康证和纸质版都可以。不过以后最好还是打印一份纸质版的健康证公示出来。”
安之紧跟餐饮店老板来到了食品公示栏旁边，将相关的信息资料拍照留存。
佳聪戴上早已准备好食品的手套，将餐饮店后厨需要抽样的食品装进食品抽样的袋子。接着拿出马克笔，将食品相关的信息写在食品的袋子上。信息包括：食品样品的名称、编号、抽样日期三个内容。
佳聪朝着安之的方向说道：“安之，记得拍抽样照。”
安之随即拿出手机出来，拍摄佳聪的食品抽样照。
佳聪将抽取的食品样品一一按照编号顺序在桌子上排开：“安之，还有一个食品样品照。这个要拍的清晰一点，一定要拍全。”
安之嗯了一声，继续拍照。
江涛对着餐饮店老板询问：“对了老板，你们的蔬菜和肉的供应商是哪一家？这些食品都是哪里进货的？”
餐饮店老板拿出相关的进货单据，整齐地放在桌上：“我们这些食品都是当地农业批发市场买的，进货的单据我这边都有保存。”
江涛回复了一声OK，便认真翻阅起来近期进货的单据，并找出今天的单据进行登记核查。
江涛从文件袋中拿出登记单和收据，朝安之递了过来：“安之，这个是食品抽样登记单和收据。今天的单据你来写，表格上的进货来源和食品数量你按照店家进货的单据来填写，店家的名称按照食品经营许可证上的来就好。”
安之接过登记单和收据。登记表需要填写的信息主要由几个方面构成：抽检餐饮店的名称和地址、抽样日期、食品样品名称、数量和进货来源。收据要填写的内容有餐饮店名称和地址、抽检的食品样品批次和价格。
江涛接着对餐饮店老板说：“老板，今天我们抽取了你们店这几个食品样品，您看收多少钱合适呢？您照市场正常价格报价就行，我们付费的。”
餐饮店老板看了看抽检的食品样品，慷慨说道：“不用了，这次抽检的样品也不多。”
江涛见状，朝着餐饮店老板感谢道：“谢谢老板，麻烦您在登记表和收据上签个名，留一下联系电话。食品检测的结果，今天下午就能出结果。如果您有需要拍照留档的话，可以来咱们街道的林城快检室，我们那边有公示栏会公示的。如果有不合格的样品，我们会马上联系您，对不合格的样品进行下架和销毁处理。”
餐饮店老板接过登记表和收据，十分配合地在登记单和收据上签了名。
在餐饮店老板签名的时候，安之拿出手机从两人的侧面拍了签字照。
接着，江涛带着同事按照既定的计划，抽检了三四家餐饮店，抽检的食品主要包含：蔬菜、猪肉、干香菇、干木耳等。
食品抽检的任务完成后，大伙便驱车返回了快检室。
珺珺看见大家伙都回来了，对着众人说：“大家稍作休息，晚点开始做实验。安之，今天的话，佳聪教你做蔬菜农药残留的检测。猪肉的检测项目做瘦肉精三项中的沙丁胺醇，由胡馨儿教你怎么做。”
休息过后，佳聪拿出检测农药农残说明书，向安之介绍起了原理。
“有机磷和氨基甲酸酯类农药具有选择性强、高效、广谱等特点，在农业、林业和牧业等方面得到了广泛的应用。但如果使用不当，农产品农药残留含量高，则对人体依旧具有致突变、致畸和致癌等不利的影响。”
“我们检测农药残留需要用到农残机和相关的试剂。试剂主要用于快速检测蔬菜和水果中的有机磷和氨基甲酸酯类农药的残留量。检测试剂为定性检测，整个检测时间大概需要25分钟。”
“反应原理的话，在一定条件下，有机磷和氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。正常条件下，胆碱酯酶催代神经传导代谢产物类似物水解，其水解产物与显色剂发生反应，产生黄色物质，用分光光度计或农残测试仪在412nm处测定吸光度的变化值，计算出抑制率可以判断出样品中是否有高剂量有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的存在。”
“首先，你先打开农残机，点击专门测定农药残留的程序，按照今天抽样单收集的数据分别输入进去，例如食品抽检餐饮店的信息、抽样基数、进货来源等。紧接着，你按照检测农药残留的说明书的要求，称取食品的样品，加入相关的试剂，等待反应时间。最后农残机根据试剂反应程度，给出实验的结果。”
“你先试着做一下，看一下能不能行？如果实验过程中，有问题的话，再来问我。”
安之从冰箱中拿出低温储藏好的实验试剂，便开始了第一次测定蔬菜和水果中农药残留的实验。
安之首先打开今天抽取餐饮店的样品袋，取3g蔬菜样品，将蔬菜的叶子部分剪碎，块茎类的蔬菜则削其表皮，放入到试管当中来。然后加入定量的缓冲液，期间持续振荡1-2min。震荡结束后，倒出提取液，静置待测。
接着，安之从试管中吸取3mL缓冲液加入到第一个比色血当中来，其他则是吸取3mL浸泡过蔬菜的样品溶液。然后，依次再加入100μL的酶试剂和显色剂，摇匀，在室温下反应，之后再添加与上述试剂等量的底物液，用移液枪上下混匀。最后，放入农残机检测吸光度的通道上来，依次点击“对照”键和“样品”键进行测试。
等待反应结束之后，农残机便显示出了各个蔬菜样品的读数。
安之的眼睛紧盯着农残机的屏幕，数据从上看到下，数值均在50%以下，结果显示为阴性，农药残留并未有超标。
安之心里默默舒了一口气，幸好是这个数值没超过50%。根据食品检测指标的规定，当蔬菜样品提取液对酶的抑制率大于50%时，表示蔬菜中有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药存在，为阳性结果，农药残留超标。
佳聪看着安之做的实验，表扬道：“安之，可以啊。这么快就大致掌握蔬菜农药残留的检测了，不过你有几个地方做的不够标准。第一个地方是取蔬菜样品的时候，你的菜叶剪的不够碎。第二个地方是你将溶液混匀的时候，你拿移液枪要多混匀几次，不然农残机读取的结果不够精准。最后，你检测的总体时间比我预期超时好多。”
安之摆了摆手，嘴角翘起，一脸不服气：“第一次做这个实验，下次继续努力，争取突破半个小时大关，达到既定的标准，哈哈哈。”
佳聪将今天的抽样单拿了过来，指了指结果栏，朝着安之说道：“你将农残机的结果抄写一下，然后找馨姐学一下沙丁胺醇的检测。你小子小心点，馨姐对于实验的要求很严格的，我之前都被馨姐训过几次。”
安之心里咯噔一下，吃惊地张开嘴：“不是吧？连你都被训，那等会我不是惨了？”
佳聪轻敲了桌子几下，坏笑道：“我也帮不了你，你自己自求多福吧。馨姐在办公室处理档案，你过去喊一下她。”
安之悻悻耸了耸肩，走进了办公室。
一进到办公室，便看见组长和胡馨儿在电脑桌前指导林浩然和许雯茹录入食品安全相关上报系统的流程。
见状，安之弱弱地问了一句：“馨姐，有空吗？我关于农药残留检测实验做完了，等馨姐教我做一下沙丁胺醇的实验了，”
胡馨儿满脸不解，疑问道：“安之，你说话怎么这么没底气，跟刚见面的时候很不一样。让我猜猜，是不是佳聪又说我坏话了？”
安之后背一凉，急忙解释道：“哪有，聪哥没说你坏话。主要是我嗓子不舒服，哈哈哈。”
胡馨儿半信半疑，白了安之一眼，接着从抽屉拿出一个空本子递了出去。
安之接过空本子，好奇问道：“馨姐，这个本子是做什么用的？”
胡馨儿回答道：“给你实验做笔记用的。有一些实验操作的关键点，你可以记一下，方便你更快提高你做实验的速度与准确度。”
安之赶忙说了声谢谢，并跟着胡馨儿走进了实验室。
胡馨儿从实验柜子里拿出来了两盒沙丁胺醇的实验试剂盒，并且把其中一盒递给了安之，接着说道：“先不着急做实验，我先教你怎么看实验试剂的基础信息。”
胡馨儿指了指实验试剂盒的侧面：“首先，我们先要看试剂盒的侧面，上面有贴相关的标签，重点看标签上显示试剂盒的保质期以及批号，实验结束后要登记试剂使用情况。此外，我们存放的试剂并不全是一个批号的，这个要留意一下。”
“接着，你打开试剂盒，试剂盒里面有实验具体操作的说明书。最好背一下相关的原理，万一出去抽检，别人你问你做检测项目与原理，你也能对答如流。”
“沙丁胺醇是一种有机化合物，能有效地抑制组胺等致过敏性物质的释放、防止支气管痉挛。在现代猪肉养殖中被用作瘦肉精，来提高生猪的瘦肉产量。沙丁胺醇因为具有较高的毒理性危害，国内被列为养殖行业违禁药物，不得在畜禽养殖中添加。”
“沙丁胺醇的检测主要应用了竞争抑制免疫层析的原理，当样品溶液滴入样品孔后，样品溶液中的沙丁胺醇与金标抗体相结合，进而封闭金标抗体上沙丁胺醇的抗原结合位点，阻止金标抗体与纤维素膜上沙丁胺醇蛋白偶联物结合。当样本中沙丁胺醇药物含量高于检测限时，检测线（T线）无紫红色条带出现或检测线（T线）比质控线（C线）浅，结果为阳性。反之，则为阴性。”
“这个实验的最需要关注的点在于你滴加溶液进入微孔的反应时间，一定不能过长，室温孵育时间保持在半分钟以下。如果时间过长，会影响实验的反应结果。”
“最后一点，做这个实验之前，一定要先开水浴锅。水浴锅加热到100℃也是需要一定时间的，大概20-25min。在加热的这个时间里面，你可以完成食品制样的过程。”
“大致就这么多注意事项，你自己看着说明书试试做一下实验。这个项目主要检测的是猪肉和牛肉，今天实验要用到的样品在冰箱里面，你自己拿。”
听完胡馨儿，安之打开了水浴锅的开关，并将温度设置为100℃。然后，从冰箱拿出了今天的需要检测的食品样品，有猪肉与牛肉两种。紧接着，安之使用实验室专用菜刀和剪刀将食品样品中的脂肪去除，并将其剁碎。最后，称量取5g剁碎好的食品样品放入到试管当中去，盖上盖子，写上对应的编号，完成食品样品的制样过程。
等水浴锅的温度到达了100℃后，安之按照实验说明书的指引往试管加入样品提取液，并将试管放入水浴锅中进行水浴。
“啊，这么烫手？”安之忍着高温，用手迅速将浸泡在水浴锅中反应好的试管拿了出来。
胡馨儿一脸无语地说：“你是不是傻啊？拿毛巾将试管拿出来，不是叫你拿手直接拿。”
安之也无奈地回答：“馨姐，你怎么不早说？我都将试管全拿出来了。”
胡馨儿摊了摊手：“你也没问啊！而且你动作太快了，没来得及说你就拿出来了。幸好你不是直接将试管完全放入到水浴锅中浸泡，而是卡在水浴锅上的铁片套圈上加热的，不然真就烫死你了。”
“好吧，那我下次注意一点，不然烫伤了就亏大了。”安之苦笑道。
安之将取出的离心管手动上下颠倒5-8次，然后将其放到已经装好水的容器中冷却。等冷却后，放入离心机进行离心，离心结束后的上清液即为待检液。
然后，取出试剂袋，打开后取出所需数目的金孔，并做好标记。用移液枪吸取100μL上清液于微孔，缓慢多次抽吸直至混合均匀，等待反应20 s。最后，将检测卡平放，将微孔中液体全部滴加至检测卡加样孔中。静置反应，等反应结束后观察实验结果。
等到了时间，安之看了看检测卡，都出现了两条检测线，且T线比C线颜色要深，结果为阴性，样品都是符合国家标准的，未添加违禁药。
安之将实验后的试剂卡按照顺序写上实验项目、编号和日期，整齐排成一排，向着馨姐展示：“馨姐，这一组样品也是没有问题的，都是合格的。”
胡馨儿的目光从安之手中的检测卡瞄了一眼，说道：“知道了，做完实验你记得收拾一下台面，最后拿抹布擦一下实验台。明天会教你做一些比较难一点的实验，关于水产品和鸡肉的检测项目。如果学会了这个，其他的实验很快就能上手的。”