1984：从家传川菜馆开始：第3章 好汤要有魂

天还没亮透，许家佑就出了门。

兜里揣着那三块七毛钱，还有那张折得方方正正的地契。

他先去了菜市场，不算是正规的农贸市场，而是街角自发形成的“黑市”。

天冷，摆摊的人不多，

大多是附近郊区的农民，担着自家种的菜来卖。

“筒骨怎么卖？”

许家佑蹲在一个肉摊前。

摊主是个满脸横肉的中年汉子，正用磨刀石磨着一把剔骨刀。

他瞥了许家佑一眼，

“两毛五一根，带肉。要几根？”

“能便宜点吗？我多买。”

“多买？”汉子停下磨刀，“你要几根？”

许家佑心里盘算着，

熬一大锅汤，至少要四根筒骨才能出味。

但钱……

“四根，八毛钱。”许家佑还价。

“九毛。”汉子把刀往案板上一剁，

“不能再少了。我这骨头好，敲开了骨髓都是满的。”

许家佑凑近看了看。

骨头确实不错，

新鲜，还带着血丝。

许家佑一咬牙：“行，四根。再给我来五毛钱的猪油渣，要炸得透的。”

猪油渣是熬汤的秘密武器。

父亲说过，“好的汤底，光靠骨头还不够，得加点油渣提香。炸得焦脆的油渣在汤里一滚，能激出一股特别的油脂香气。”

汉子麻利地称好骨头，又用油纸包了一大包油渣：“一共一块四。”

“好的。”许家佑数出一块四毛钱，

小心翼翼地把骨头和油渣装进带来的布兜里。

接着是豆腐。

他找到常买的那家豆腐摊，老板娘认得他：“小许，今天要多少？”

“十块。”许家佑说，“能便宜点吗？我以后每天都来。”

老板娘也很爽快，笑道：“平时一毛钱一块，十块一块钱。你要是天天来，九毛。”

许家佑点头。

九毛钱，十块豆腐。

一块豆腐能做三碗汤，十块就是三十碗，但第一天试水，他不敢做太多，准备先做二十碗试试。

又花一毛钱买了葱姜蒜，一毛五买了粗盐和一小包虾皮。

虾皮是给汤提鲜的，虽然小，但放一点，味道就大不一样。

全部算下来，花了三块三毛五。兜里只剩三毛五了。

……

许家佑拎着沉甸甸的布兜往回走。

天已经大亮，街上人多了起来。

骑自行车的上班族叮铃铃地按着铃，国营商店刚开门，售货员打着哈欠卸门板。

经过“春风饭店”时，他看了一眼。

玻璃门里，两个服务员正在擦桌子，动作麻利。

门口挂着小黑板，上面用粉笔写着今日特价：红烧肉八毛，炒青菜两毛，米饭五分。

价格比他家便宜。

红烧肉才八毛，老许饭馆以前卖一块二。

许家佑收回目光，加快了脚步。

回到饭馆，他先开始熬汤。

大灶不敢开，费煤球。

他用那个小炉子，架上深肚铝锅，倒满水。

筒骨洗干净，用刀背敲出裂缝，这样才能熬出骨髓。

冷水下锅，加几片姜，大火烧开。

水沸了，

浮起一层灰白色的血沫。

用勺子撇干净，这是去腥的关键。然后转小火，盖上锅盖。

熬汤要耐心。

许家佑回想起父亲不经意间唠叨的一句，“真正的骨头汤，至少要熬三个小时。让骨髓里的油脂和胶质慢慢融进水里，汤才会变白，变浓，变香……”

学了，

但没学到精髓，不然这饭馆也不会在自己的手里破产。

……

趁着熬汤的时间，许家佑开始处理豆腐。

十块豆腐，白嫩嫩，颤巍巍。

他拿出一块，放在砧板上，用刀横竖各切三刀，切成九个小方块。

豆腐不能切太小，否则一煮就碎。也不能太大，否则不入味。

切好豆腐，他拿出昨晚买的【基础厨具保养知识】。

这不是书，而是一团光，意念一动，光就融进脑子里。

瞬间，

他明白了许多以前不懂的东西：

铁锅要用猪油养，每次用完，烧热，抹一层薄油，锅才不粘不生锈。

菜刀磨刀的角度应该是二十度，太陡了容易崩口，太钝了切不动。

木砧板用完要竖起来晾干，否则容易发霉。

还有火候的掌握，小火慢炖出清汤，大火快滚出浓汤；炒菜要热锅冷油，煎鱼要热锅热油……

这些知识像本来就存在他脑子里一样，清晰而深刻。

许家佑拿起那把木柄开裂的炒勺，仔细看了看。

“勺面被油浸得发黑，边沿有几个小缺口。”

“按照知识所说，这种缺口会影响翻炒的均匀度。”

随即，许家佑找来磨刀石，沾水，按照二十度的角度，细细地把勺边磨平。

一边磨，一边听着锅里汤水咕嘟咕嘟的声音。

时间一点点过去。

……

上午九点，

汤已经熬了两个小时。

许家佑掀开锅盖，一股浓郁的骨香扑鼻而来。

汤色变成了淡淡的乳白，表面浮着一层薄薄的油花。

许家佑夹起一根骨头，满意道：“骨髓已经熬化，骨头变得酥软。该下油渣了……”

油渣倒进锅里，

“刺啦”一声，油花四溅。

焦香混着骨香，瞬间提升了一个层次。

“再加一小把虾皮，提鲜。盐暂时不放，等盛碗时再加，这样汤不容易变质。”

许家佑盖上锅盖，继续小火慢炖。

……

十点，

许家佑开始准备出摊的东西。

他从储物间翻出父亲留下的那副扁担箩筐。扁担是竹子的，用得油光发亮。两个箩筐也不小，能装不少东西。

他先在箩筐底铺上一层旧棉絮，是从自己床上拆下来的。再铺上一层塑料布，防止汤洒出来。

然后小心翼翼地把铝锅坐进其中一个箩筐，周围塞满棉絮保温。

另一个箩筐装碗筷。

碗不够，只有三十个。

许家佑思忖道：“没办法，只能把平时吃饭用的几个搪瓷缸子也拿上了，万一不够，就用缸子盛。”

一切准备就绪。

十点半，汤熬好了。

许家佑最后一次调味。

他舀起一勺汤，吹了吹，小心尝了一口。

滚烫的汤滑过舌尖，先是一股醇厚的骨香，接着是油渣的焦香，最后是虾皮带来的淡淡的海鲜味。

盐放得恰到好处，不咸不淡，刚好衬托出食材的本味。

“还不够……”

“总觉得还缺点什么。”

许家佑盯着汤锅，忽然想起爷爷说过的话：“好汤要有‘魂’。魂是什么？是那一点让你喝了还想喝，说不清道不明的东西。”

许家佑闭上眼睛，调动刚刚获得的厨具保养知识。

里面关于调味的技巧不多，

但有一条：食材之间的搭配，有时候需要一点“意外”。

意外？